Arròs brut (katalan.), dt. „Schmutziger Reis“, wird mit Fleischstücken vom Schwein, Huhn oder Kaninchen und den Jahreszeiten entsprechendem Gemüse zubereitet, als würzige Beilage wird u.a. Meerfenchel verwendet. Etliche Restaurants im Landesinneren verwenden statt Resten ausgewählte Stücke, Innereien, sowie Wild, Wachtel- oder Taubenfleisch.

Dieses Wochenende war kulinarisch sehr durchwachsen. Heute jedenfalls ein „Schwarzer Freitag“ diesbezüglich. Dabei haben wir uns nach dem kulinarischen Führer „Mallorca geht aus“ gerichtet, und weit nach Cala Figuera zu „PuraVida“ gefahren…
Die Klientel hätte uns eine Warnung sein sollen, war es aber nicht…

Dafür an zwei vorhergehenden Tagen wunderbare Speisen! Hier ein Japanisch motiviertes Rindsfilets mit Teriakisoße in „Sa Sal“ bei uns im Ort.

In der unmittelbaren Nähe von Son Serra de Marina, an der Landstraße gelegen – der ursprüngliche Weiler von einem großen Anwesen mit benachbarten teils verfallenen Häusern und Hütten, einer Mühle und einer Kirche.

Sehr schön das Ensemble (auch wenn die benachbarte Straße recht laut ist), das von einer Bar ergänzt wird – was will man mehr! Ein wenig fühlt man sich wie… in Mexico a la Hollywood: Schnellstraße, Bar, Kirche, Steinmauern mit Kakteen und ein Landhaus.

Das schön ornamentierte “Brunnenbecken”, das mitten im Vorgarten zu der großen Finca steht, ist nur scheinbar ein Brunnen, sondern (meiner Ansicht nach) ein Weihbecken, das man aus der Kirche nach draußen, so zu sagen “privatisiert” hat. Das sieht zwar jetzt noch hübsch aus, bald aber nicht mehr, denn so schutzlos der Witterung ausgesetzt verkommen die empfindlichen Reliefs im Nu. Möglicherweise spätromanisch.

Über diese Esglesia de Son Serra wie über das ganze Gut samt der vielen Gebäuden und Bar läßt sich im Internet nichts finden…

Das ist ein sehr empfehlenswerter Salat im Restaurant am Strand in Son Serra de Marina. Besteht aus Saubohnen, Feldsalat, Walnüssen und Entenschinken! Das ganze lauwarm an einem beinahe sehr heißen Tag im Mai.

Der gotische Turm von Canyamel, der 1237 durch die Familie Montsó errichtet wurde, war während des Mittelalters Teil eines Verteidigungssystems, das die Bewohner der Insel vor zahlreichen Feinden schützen sollte. Der Turm liegt im Zentrum des fruchtbaren Tals von Gabelli, zwischen Artà und Canyamel. Die ländliche Umgebung erinnert an den landwirtschaftlichen Reichtum der ehemaligen großen mallorquinischen Landgüter. Im Turm befindet sich heute ein völkerkundliches Museum; die umliegenden Gebäude beherbergen seit 1966 ein Restaurant. Dessen Spezialität ist über Pinienholz gegrilltes Spanferkel.

Und noch etwas kurioses aus der Rubrik Gastronautisches. Weiter unten in dem Artikel zur Sinis Halbinsel sehen wir eine weitere kulinarische Besonderheit: attine fritte. Das sind frittierte Seeanemonen (Blumentiere!), auch Seerosen, Seenelken oder Aktinien genannt. Sie schmecken ein wenig wie eine Kombination aus Muschel und Oktopus.

Eine Meeresspezialität der besondren Art müssen wir hier unter der Rubrik Gastronautisches noch ergänzen: Die bottarga di muggine ist der Rogen der Meeräsche – der sardische Kaviar. Er wird gesalzen, gepresst und in der Sonne getrocknet, hat einen salzigen Geschmack nach Meer und eine Konsistenz wie Bienenwachs. Er wird zu Blöcken gepresst und in dünne Streifen geschnitten nur mit (bestem!) Olivenöl serviert. Wir haben ihn auch mit kleinen Tomaten oder roher Sellerie bekommen. Ein Genuss.

„Risi e bisi (Reis mit Erbsen; auch Risibisi oder Risi-Pisi genannt) ist ein Klassiker der venezianischen Küche, der jährlich am St.-Markus-Tag dem Dogen als erster Gang serviert wurde. Zur Zubereitung werden Speck, Zwiebeln und Petersilie in einer Mischung aus Olivenöl und Butter angeschwitzt, die jungen Erbsen und wenig starke Fleischbrühe (evtl. mit Fleischextrakt) hinzugegeben und alles eine kurze Zeit gedünstet. Dann wird mit kochender Fleischbrühe aufgefüllt, der Reis dazugegeben und gegart. Nach dem Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker werden noch Butter und Parmesan untergemischt. Sehr junge Erbsen können mit den Schoten verwendet werden.“ Wikipedia

Am Sonntag Abend sind wir bei Giacomos Eltern zum Essen eingeladen. Beppe kocht für uns das klassisch venezianische Risibisi – ich assistiere – und Marisa bereitet ein ungarisches Gulasch. Dazu gibt es Salat von einer der benachbarten Laguneninseln und vorzüglichen Wein. Einen leichten Rotwein, der nur kurz auf der Maische lag und einen ausgezeichneten Barbera di Asti. Der Abend ist sehr herzlich und wir bekommen viele Geschichten zu hören.

Grazie mille a Marisa e Beppe!

In der mallorquinischen Küche gibt es ein Sprichwort: A qui passa mal de ventre / jo sé què es bo dnoar-li / un poc de fonoll mari / mesclat amb aigo calenta. – Wer Bauchschmerzen hat, dem gebe man ein wenig Meerfenschel, vermischt mit warmem Wasser. Meerfenchel, auch Bazillenkraut genannt, wächst dort, wo Wind und Gischt sonst nicht viel wachsen lässt. Schon seit der Antike ist das Kraut bekannt. Mit Körben schwärmten die Menschen aus, um in den Sommermonaten den Meerfenchel zu ernten. Die fleischigen Blätter schmecken herb, nach Anis und leicht bitter. Sie werden in Essig und/oder Salzlake eingelegt und so mehrere Monate haltbar gemacht. Auf Grund des hohen Vitamin C Gehalts wurde der eingelegte Meerfenchel früher auf Schiffen gegen Skorbut mitgeführt.

Wir sammeln das Kraut, wie auch den wilden Fenchel, und essen es zu Salat, Fisch oder in Saucen. In der Bäckerei in Drvenik sprach mich prompt eine alte Dame auf meine beiden Tüten an, die ich mir unter den Arm geklemmt habe während ich das Kleingeld aus der Tasche kramte. Sehr gut sei das Kraut. Kaum jemand beachte es noch. Wie der wilde Fenchel wird es meinst ignoriert oder als Unkraut angesehen. Auf Mallorca kann man den eingelegten Meerfenchel in Gläsern zu 3€ kaufen. Den wilden Fenchel findet man in Griechenland häufig im Salat. Wir lassen uns die Köstlichkeiten am Weges- und Meeresrand nicht entgehen und nehmen noch zwei gute Tüten mit nach Hause. Bei meinen Recherchen lese ich, dass auch der Queller ein schmackhaftes Gemüse abgibt und sogar in Holland in den Lebensmittelmärkten zu finden sei. Wir werden uns demnächst auf die Suche begeben und berichten.

Meerfenchel

Wilder Fenchel

Zum Abschluss unseres Kreta-Korfu-Törns noch ein Beitrag in der Rubrik Gastronautisches: Seeigel. Jeder ist bestimmt schon mal auf einen draufgetreten und hat sie verflucht oder sich wenigstens eine solche Geschichte anhören müssen. Doch man kann sich rächen und sie essen. In vielen Mittelmeerregionen und in Japan gelten sie als Delikatesse. Bei Vassilis (angeblich der beste Koch Paxos´) bekommen wir frischen Seeigel mit Öl und Zitrone. Dazu selbstgebackenes, knuspriges und noch warmes Brot zum Tunken. (Der Chardonnay aus organischem Weinbau war auch sehr gut!)

Schwarze Seeigel enthalten zu gewissen Zeiten (im Sommer) äußerst schmackhaften Rogen (ähnlich Kaviar). Die Seeigel werden mit einem Messer auseinandergebrochen und die Innereien werden im Meerwasser  ausgespült. Die orangefarbenen Eier, falls vorhanden, haften fest in der Schale und sind nicht zu übersehen. Sie werden mit Zitronensaft beträufelt und ausgelöffelt. Da manche Seeigelarten ein Gift enthalten, soll man bei der eigenen Zubereitung, damit es dann nicht der letzte Genuß bleibt, immer lokale Fischer befragen und im Zweifelsfall auf diese Delikatesse verzichten. Auf den englischsprachigen Speisekarten findet man sie unter „Sea Urchin“.

Hier noch ein Rezept für Seeigel nach katalanischer Art. Seeigel war das Lieblingsgericht von Salvador Dalí.

Seeigel a la „Cap de Creus“ – „Garotes a la Cap des Creus“

Rezept für vier Personen

Einkaufsliste:

12 fangfrische Seeigel

200 g Schnittlauch

200 g Petersilienblätter

100 g Kerbelblätter

2 Lorbeerblätter

Salz

150 g Sahne

Pfeffer aus der Mühle

grobes Meersalz

Zubereitung:

Die Seeigel mit einem spitzen Gegenstand öffnen und jeweils das Innere herauslösen. Die Hälfte der Seeigelpanzer säubern und die Stachelspitzen mit einer Schere abschneiden. Das herausgelöste Innere der Seeigel in die gesäuberten Seeigelpanzerschalen legen. Beiseite stellen.

Inzwischen die frischen Kräuter waschen und grob hacken. Zusammen mit den Lorbeerblättern in kochendem Salzwasser etwa drei Minuten garen. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zusammen mit etwas Sud und Sahne im Mixer pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen. Die Seeigel in den Panzern jeweils mit Kräutersauce übergießen und im Ofen kurz garnieren. Auf mit grobem Meersalz gefüllten Suppentellern servieren und nach Belieben mit Meeresfrüchteschalen garnieren.